Декантацията - за и против
02.05.2012

„Предпочитам да прелея виното в декантер, преди да го сервирам на масата. Така изразявам своето уважение към старото вино и доверието си към младото. Старите вина трябва да се декантират, за да не бъде помрачена тяхната чистота и великолепие от утайката, която се образува през дългите години на отлежаване. Младите е препоръчително да се декантират няколко часа преди консумация, за да се разкрият напълно и да достигнат зрялост, за което в нормални условия са нужни години. "

                              Кристиан Моекс - изтъкнат винопроизводител и собственик на прочутото шато Петрюс в областта Бордо, Франция

 

 

 

 

     

 

         АРОМАТЪТ - ТОЙ ЛИ Е НАЙ-ВАЖЕН? МАЛКО И ЗА ТЕМПЕРАТУРАТА...

          
         Цялата прелест на виното се крие в усещането за чувствена наслада. Необходима е сериозна подготовка за сервирането му, която всъщност отнема много малко време. Предвкусването и очакването са важна част от всяко удоволствие. Придържането на бутилката в ръце, прочитането на етикета, отрязването на фолиото, избора на тирбушон и влизането на спиралата в корка -  това са съществени детайли при сервирането, които носят естетическо удовлетворение. Всъщност, истинското изкуство на ритуала се състои в това, виното да бъде доведено до върховия момент, в който всичките му аромати и вкусови качества са достигнали своя апогей.

          Няма по-важен фактор за успеха или неуспеха на едно вино от неговата температура. Характерният букет се състои от безкрайно фини и бързо изпаряващи се компоненти с различно молекулно тегло - по-леки при белите и по-тежки при червени вина. Способността им да се изпаряват и променят се контролира именно от температурата. Ето защо е важно да се знае именно точката, при която започва  изпаряването и отделянето на ароматите, които вдишваме.

         В това отношение всеки сорт грозде има различно поведение. Букетът на ризлинга например е много променлив и се изпарява бързо, дори когато е по-охладен от необходимото. Совиньон блан наподобява ризлинга, докато шардонето е по-слабо ароматно. Уханието на божолето се изпарява силно даже при ниска температура. Пино ноар разпръсква своя ефирен букет дори в хладните бургундски изби, а кабернето задържа своите аромати, особено когато е младо.

        При консумацията е добре белите вина да бъдат хладни и освежаващи, а червените да пробуждат във вкусовите рецептори усещане за енергия и пълнота. Но това съвсем не означава, че вторите трябва да бъдат блудкаво топли. Затова е време да забравим битуващото отдавна определение „стайна температура", което се използва като определение за подходяща температура за консумация на червените вина.  Още повече, че нашите баби и прабаби са поддържали съвсем различна температура в стаите си от нас.

         Всеки хладилник има място с постоянна температура, което може да се използва за охлаждане на бялото вино. Но няма печка, която да загрява до 16°C-18°С, за да послужи за затопляне на червеното, ако е необходимо. Ето защо общоприетият и практически най-ефективен начин за охлаждане на бялото вино в купа вода с лед, може да се приложи и при червеното, но с топла вода. Загрята до 21°С, тя повишава температурата в бутилката от 15°С до 18°С за 8 минути, т.е. същото време, за което бялото вино се охлажда от  18°С до 13°С в ледена вода.

         

Видове вина 

 Пеливи бели вина

 6-8

Шери

 8-9

 Бели вина с леко тяло, Розе

 8-11

Бели чина с пълно тяло

 11-14

Червени вина с леко тяло

 11-14

Червени вина с пълно тяло 

 14-18

Пино гри (Tokay), Мускат и Порто

 14-18

 

       Препоръчителна температура при сервиране:     

 

         Трябва да се съблюдава белите и пенливите вина да не престояват прекалено дълго в хладилник и да не се  изстудяват твърде много, тъй като губят букета си. Ако се сервират прекалено студени, във вкуса им могат да преобладават горчивна и стипчивост. 
       
      
         Не бива да се забравя, че подходящата температура трябва да се поддържа не само докато виното бъде сервирано, но и през целия процес на консумация. Освен популярната кофичка с с вода и лед, в която виното не трябва да стои повече от 30 мин., има и други много елегантни и ефективни аксесоари за охлаждане на бялото вино - декантер с приставка за лед, скиптър-охладител и др.

 

 

 

 

 

 

НЕОБХОДИМО ЛИ ДА СЕ ДЕКАНТИРА ВИНОТО?

 

                                                   Любителите на виното обикновено са в единодушни по повечето въпроси, имащи отношение към тяхната страст, но въпросът трябва или не да се декантира виното, се оказва доста противоречив.

          Съществува традиционно мнение, според което виното трябва да „подиша" известно време - от няколко минути до няколко часа или даже дни, за да достигне своята най-добра форма. Опонентите на това схващане, въоръжени с научни свидетелства, уверяват, че контактът с кислорода не влияе положително на виното и даже му вреди. Всички са прави по отношение на определено вино и определен вкус, но от това не следва да налагат догматично своите схващания.

 

Има три причини, поради които виното трябва да бъде декантирано.

           Най-важната е - премахването на утайката. Втората причина е чисто естетична - изящен, проблясващ кристален декантер в средата на масата е действително много красива гледка. И третата причина е, че наистина трябва да се даде възможност на виното да „подиша". Никои не оспорва първите две причини. Споровете обикновено са по третия въпрос и то най-вече по отношение на това, кога трябва да се прави.

          Известният френски професор Пейно, чиито принос в гастрономията е огромен, пише в книгата си «Le Gout du Vin» („Вкусът на виното"): „Ако изобщо е нужно да се декантира виното, то това трябва да се прави в последния момент, преди да се поднесе на масата - никога по-рано". Целта на този кратък процес, според него, е да се отстранят някои повърхностни недостатъци  (например лек мирис на корк), давайки възможност на виното да „диша". Във всички останали случаи по-ранното му преливане е вредно, тъй като значително го смегчава и гаси блясъка на букета от аромати.

         Научно мислещите американци дошли единодушно до заключението, че декантацията е несъществена и не внася никакво изменение във виното. Всеки обаче може да каже от личен опит, че почти всички вина, след декантиране променят вкуса си. Дали към по-добро или по-лошо зависи от самото вино и до голяма степен от личния вкус.

       Има вина, които са толкова наситени с танини, че в течение на един или няколко часа не демонстрират нищо освен своята „броня". Ако ги опитате по това време, няма да усетите нищо друго, освен дразнене на езика и небцето. Но с времето те започват да проявяват признаци на букет, все по-силно и по-силно, докато не се окажете обграден от аромати на ягоди, теменуги, трюфели и есенни листа.

        Защитниците на декантацията оставят младото вино в контакт с въздуха за няколко часа, съзряващото вино за час или два, а към старото се отнасят като към инвалид, когото предпазват от течение и простуда.

         Колкото и странно да звучи, декантацията се прилага най-вече от тези, които са опитали някое много старо и много хубаво вино, което с годините е натрупвало букет и вкус. Такива вина се разкриват постепенно с всеки час, а в някои случаи достигат най-добър вкус даже на следващия ден. Казано съвсем накратко - единственото правило в този процес е, че колкото по-добро е виното по произход и качество на реколтата, толкова повече печели от контакта си с въздуха.

         Понякога вино, което явно ви е разочаровало при отварянето на бутилката, се променя напълно от продължителния контакт с въздуха. Бутилка Chateau Pontet-Canet 1961 г. например, била затворена с лошо прилягаща тапа и при първата глътка виното имало жалък, боязлив мирис и много малко вкус, но цветът бил добър. След 24 часа виното сякаш презаредило батерията си - станало плътно и изявило ароматите си, каквото всъщност се очаквало от него.

 

Поуката  -  екпериментирайте и бъдете отворени към новото!

 

 

 

И ОЩЕ ЗА УТАЙКАТА...

 

          Ако очаквате гости и знаете за това по-рано, внимателно свалете бутилката от стелажа 2 дни предварително и я поставете права. Ден-два са достатъчни за отлагането на утайката на дъното. Ако трябва обаче да декантирате виното от бутилка, която е лежала до последния момент, ще ви бъде необходима специална кошница или поставка, която държи бутилката възможно най-близко до нейната изходна позиция. След като отворите бутилката, прелейте плавно виното докато утайката не тръгне към гърлото - може ясно да се види ако държите гърлото на бутилката пред свещ или просто пред добре осветен бял лист или салфетка. Бутилките на реколтовото порто например се правят от много тъмно стъкло и затова е трудно да се види утайката. Ако са лежали на едно място с години тя става твърда и ясно видима. Ако обаче са били премествани, ще се наложи виното да бъде филтрирано. За целта е добре да се използва фина цедка от неръждаема стомана, която се поставя във фунията за декантиране. Не се препоръчва използването на филтър за кафе за тази цел, тъй като той може да придаде на напитката своя специфичен привкус.


Studio ITTI

Web Based Solutions